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蒟蒻有毒？誤會大了！

日期：2017-12-14 分類：營養師專欄標籤：鹼水草酸生物魔芋高壓技術中毒包裝誤會酸性

蒟蒻乃窈窕界的明星食材，低熱量、高飽足感的特性正是蒟蒻集三千寵愛於一身的原因。

不過，網路上似乎一直都流傳著「蒟蒻有毒」的謠言，導致人心惶惶......蒟蒻都咬著手帕在牆角哭泣了～( ´•̥̥̥ω•̥̥̥` )

親愛的，別再誤會蒟蒻啦～讓營養師帶大家一起破解「蒟蒻的迷思」吧！

★ 迷思一：為什麼市面上的蒟蒻都要泡在「鹼水」裡？刺鼻的味道讓我好害怕！

蒟蒻在製造時和鹼粽、仙草一樣需要加入「鹼粉」（例如：小蘇打粉）才能凝固，這是很常見、很安全的食品添加物。一般包裝蒟蒻時為了要延長保存期限，也會將蒟蒻浸泡在鹼水中以維持穩定。

鹼水經沖水、加熱後，刺鼻的味道就會消失，但還是很多人沒有辦法接受那個吃起來的「怪味」...^^"

因此，現在發展出了另一種保存技術，雖然較為費工、成本會增加不少，但可以確實保存蒟蒻又不需添加鹼水；也就是透過「高溫高壓」的滅菌技術，再加上真空包裝阻隔空氣，故不需防腐劑和鹼水亦能保存。

部分市售蒟蒻涼麵、蒟蒻湯麵就是以這種方式來製作，食用時更方便、口感更接近真麵。

▲ 左方採高溫高壓包裝技術，因包裝內為真空狀態，外包裝會內縮。

▲左方為高溫高壓包裝的蒟蒻麵，打開即可食用，右方為鹼水保存的蒟蒻麵，建議食用前用熱水燙過。

★ 迷思二：蒟蒻的原料「魔芋」含有生物鹼，具有毒性。

生物鹼為胺基酸的代謝產物，廣泛存在動植物及蕈類中，食入劑量過高時會導致中毒，最常見的是馬鈴薯發芽所產生的「茄靈」，中毒後會出現頭暈、嘔吐等不適症狀。

蒟蒻的原料「魔芋」也含有生物鹼，但和馬鈴薯不同，魔芋中的生物鹼可以透過製造蒟蒻時磨粉、乾燥、加熱等加工方式去除，目前還沒有食用蒟蒻造成生物鹼中毒的臨床案例，對於重視養生的日本人，蒟蒻仍是他們熱愛的食材。

★ 迷思三：蒟蒻含有草酸鈣，草酸鈣的酸性會刺激腸胃。

除了生物鹼之外，另一個被懷疑會傷身的成分就是「草酸鈣」。草酸屬於酸性，但和鈣離子結合後的草酸鈣為「中性」，不具刺激性。身體不會吸收草酸鈣，因此不會有許多人擔心的腎、尿道結石問題。（水喝太少、鹽分攝取過量等才是導致結石的主因唷！）

食用蒟蒻導致腸胃不適，可能是由於蒟蒻含有豐富的膳食纖維，再加上水喝太少或是吃太急所導致。

★ 迷思四：蒟蒻會降低人體腸胃活動，讓身體減少吸收營養。

由於蒟蒻膳食纖維含量較高，偶爾會以原型殘留在糞便中，因而出現「蒟蒻有礙消化」一說……

其實像玉米和金針菇，也容易因消化不全而殘留於糞便中，這並不代表食材有害，只要切小塊、多咀嚼幾下，就比較不會出現「金針菇明天見」、在馬桶裡相見歡的局面啦！

蒟蒻的原理是利用食材本身的「低熱量」提供飽足感，讓食量較大的人能減少「額外」的熱量攝取。

腸胃蠕動降低、抑制營養吸收這類副作用，只會出現在「藥品」，一般「食品」並不會，可別自己嚇自己呀！(✘﹏✘ა)

★ 迷思五：蒟蒻沒有任何營養，長期攝取對身體不利，甚至會造成便秘、肌肉流失。

蒟蒻 97% 為水分，其餘成分為膳食纖維，正因如此才具有幾乎無熱量的特性，以「正確的食用方式」長期攝取並無危害，讓我們來學習一下要怎麼善用蒟蒻來平衡熱量吧！

★ 蒟蒻適合這樣吃：

❶ 大餐後平衡熱量：一頓大餐通常會攝取到 1000 大卡、甚至更高的熱量，隔餐選用蒟蒻搭配蔬菜、水果可以控制熱量不爆卡。

❷ 增加餐點份量、提升飽足感：可於白飯中混入蒟蒻米來增加份量，吃火鍋時也可以用蒟蒻麵來代替冬粉、麵條。

❸ 讓料理更方便快速：馬鈴薯燉肉常會加入蒟蒻塊，覺得蒟蒻塊太難烹調至入味，也可以用蒟蒻麵或蒟蒻絲代替，更快入味更好吃。

❹ 嘴饞時取代高熱量點心：蒟蒻 QQ 的口感，可以讓我們有吃東西的感覺、又不至於增加過多熱量。

★ 蒟蒻不可這樣吃：